Суточный рацион состоит из продуктов, потребляемых в натуральном виде или после различной кулинарной обработки. В зависимости от пищевой и биологической ценности продукты разделяют на шесть групп. Каждая группа продуктов содержит одно или несколько пищевых веществ. Каждый продукт отличается особым химическим составом и вкусовыми свойствами, что определяет его воздействие на организм.

Хлебопродукты, зерновые продукты обладают высокой энергетической ценностью, они составляют значительную долю в ежедневном питании, покрывая более 40 % суточных энергозатрат.

Выпечка хлеба − одно из величайших открытий человеческого разума. Ее технология создавалась веками, требовала от человека мною выдумки, знаний, труда и настойчивости. Искусство хлебопечения было хорошо знакомо древним цивилизациям Месопотамии, Египта, Хараппы и Мохенджо-Даро. Имеются сообщения о хлебе, выпеченном каменном веке, т. е. 6 тыс. лет назад.

В питании населения земного шара преобладают пшеница и рис (80 % населения). Во многих странах Центральной и Южной Америки основной зерновой культурой является маис.

Зерновые продукты содержат много углеводов, витаминов группы В, растительный белок, минеральные вещества, содержание которых зависит качества помола и очистки зерна. Темные сорта муки богаче питательными веществами и клетчаткой по сравнению с белыми. Для здоровых детей и взрослых рекомендуется определенная пропорция в потреблении ржаного и пшеничного хлеба.

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные вещества, ретинол, кальциферол, витамины группы В и экстрактивные вещества. Мясо характеризуется высокой усвояемостью (82 − 83 %). Наиболее ценной частью мясной туши является мышечная ткань, содержащая белки (миозин − около 50 %, актин − 15 %, глобулин − 20 %), в которых, в свою очередь, содержатся все незаменимые аминокислоты. Мясо является существенным источником калия (212 − 259 мг/100 г), фосфора (116 − 167 мг/100 г), железа (1,1 − 2 − 3 мг/100 г), а также микроэлементов − меди, цинка, кобальта.

Соединительная ткань в отличие от мышечной содержит неполноценные белки − коллаген и эластин. Пищевая ценность мяса зависит от соотношения в нем мышечной и соединительной тканей, содержания жира. Чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую пищевую ценность оно представляет. Большое количество жира в мясе приводит к уменьшению относительного количества белков, что с позиций рационального питания снижает его пищевую ценность. Мясо птицы по сравнению с мясом млекопитающих содержит значительно меньше соединительной ткани, следовательно, меньше неполноценных белков и больше полноценных. Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию животных жиров, которые хорошо усваиваются организмом (90 − 98 %).

Кровь является весьма ценной составной частью мяса, так как в её белках имеются все незаменимые аминокислоты. В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, придающие ему своеобразный аромат, а также пуриновые основания (26 − 86 мг/100 г). При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в бульон.

В яйцах содержатся все пищевые вещества, необходимые для жизни (белки, жиры, витамины, минеральные вещества), весь комплекс незаменимых аминокислот, фосфолипиды, ретинол, кальциферол, токоферол, филлохинон, витамины группы В, биотин, холин. Легкая и хорошая перевариваемость позволяет отнести их к ценным продуктам.

Пищевое значение рыбы обусловлено тем, что она является одним из основных источников хорошо усвояемого полноценного белка (16 − 18 %) и жира (0,3 − 30,8 %), богатого ретинолом, кальциферолом и содержащего значительное количество ненасыщенных жирных кислот, минеральных солей и экстрактивных веществ. В ней содержатся также витамины группы В. Белки мышечной ткани рыб по аминокислотному составу приближаются к белкам мяса теплокровных животных. Содержание жира подвержено большим колебаниям, в связи с чем по жирности рыбу принято делить на тощую (до 4 %), средней жирности (4 − 8 %) и жирную (свыше 8 %) жира. Морская рыба, как правило, содержит мало жира. Многие виды речной рыбы (лещ, сазан, карп и др.) относятся к рыбам средней жирности. Соответственно колебаниям содержания жира калорийность рыбы также в значительных пределах варьирует (от 288 до 1435 кДж на 100 г). Углеводы в рыбе, как и в мясе, содержатся в незначительном количестве (до 1 %) и представлены главным образом гликогеном. Соединительной ткани в рыбах меньше, чем в мясе теплокровных животных, причем она равномерно распределена в почти не содержит эластина. В тощих рыбах мало пуриновых и пиримидиновых азотистых веществ. Белки рыб значительно быстрее подвергаются перевариванию протеолитическими ферментами по сравнению с мясными продуктами. Усваиваемость белка свежей рыбы на 2 − 3 %выше, чем белка мяса. Липиды рыб представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90 % составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты.

Из микроэлементов в рыбе много фосфора, калия, а в морской рыбе много йода. Экстрактивные вещества рыбы обладают сильным сокогонным действием. Особенно много ретинола и кальциферола в ткани печени.

Молоко и молочные продукты. В рациональном питании детей и взрослых молоко занимает исключительное место, что объясняется благоприятным соотношением входящих в состав молочного белка незаменимых аминокислот, хорошей усвояемостью жира, находящегося в состоянии тонкой эмульсии, его витаминным составом. Белки молока состоят преимущественно из казеиногена (2,5 − 3 %), лактальбумина (0,5 − 1 %) и лактоглобулина (0,1 %); 81 % всех белков молока приходится на долю казеина. Благодаря наличию в молочном белке метионина, лецитина, фосфора молоко и молочные продукты отличаются выраженным липотропным действием. Жир молока и молочных продуктов содержит жирорастворимые витамины, больше всего − ретнола. Молоко является также ценным источником витаминов группы В, главным образом тиамина и рибофлавина. Чем больше каротина содержит корм сельскохозяйственных животных, тем больше ретинола в молоке. Молочнокислые продукты содержат тиамина и рибофлавина на 20 − 30 % больше, чем исходное молоко, за счёт синтеза их молочнокислыми бактериями. Содержание аскорбиновой кислоты в молоке небольшое (5 − 35 мг/л). В связи с технологической обработкой пастеризованное и стерилизованное молоко аскорбиновой кислоты практически − не содержат. Минеральный состав молока отличается высоким содержанием легкоусвояемого кальция и его оптимальным соотношением с фосфором (1: 1,5).

В связи с высокой биологической ценностью молоко и молочные продукты должны обязательно ежедневно входить в рацион питания, особенно детей и лиц пожилого возраста. Молоко содержит молочный сахар (лактозу), который при гидролизе разлагается на глюкозу и галактозу. Она играет исключительную роль в технологии молочнокислых продуктов, сыров. Вместе с тем гидролиз лактозы под влиянием фермента лактозы с образованием молочной кислоты является причиной скисания молока. В связи с недостаточностью фермента лактозы некоторые люди молока не переносят. В этих случаях рекомендуется заменять молоко кисломолочными продуктами.

Сахар и кондитерские изделия. Сахар содержит 99,75 %сахарозы. Сахар и кондитерские изделия отличаются высокой энергетической ценностью и легкой усвояемостью. Кондитерские изделия разделяют на сахаристые (все виды конфет, шоколад, халва, мармелад, пастила) и мучные (печенье, пирожные, торты, пряники, вафли). Сахаристые кондитерские изделия содержат преимущественно сахар и жиры, мучные, помимо сахара и жиров, содержат крахмал. В кондитерских изделиях, как правило, нет витаминов и минеральных веществ.

Овощи. За многие тысячелетия в разных частях Земли установился широкий ассортимент съедобных растений. Однако из 500 тысяч видов растений человечество использует лишь 5,5 − 6 тысяч, а в культуре выращивает около 90 видов.

Картофель − один из важнейших продуктов питании повседневного потребления. Зрелые клубни картофеля содержат до 24 % крахмала, благодаря чему картофель является ценным энергетическим материалом. При потреблении 100 г картофеля в организме образуется 394 кДж (94 ккал) тепловой энергии. Картофель является важным источником аскорбиновой кислоты, что особенно важно в зимнее время. Ценен картофель и как источник витаминов группы В. Он особенно богат фолиевой кислотой, рибофлавином и ниацином, а также различными минеральными веществами. Особенно много он содержит калия − в 1,5 − раза больше, чем во многих других овощах и фруктах. Свойство калия „разгружать” организм от лишней воды делает его полезным для страдающих отеками, при заболеваниях почек и сердца. Сырой картофельный сок применяется в лечебном питании при гипертонической и язвенной болезнях. Белка в картофеле немного (2 г на 100 г продукта), но зато это самый ценный из всех растительных белков. В нем представлены многие незаменимые аминокислоты.

Среди всех разновидностей капусты белокочанная капуста по распространенности занимает первое место. Капуста краснокочанная нежнее на вкус, содержит много азотистых, минеральных веществ и витаминов. В краснокочанной капусте имеются антоцианы, придающие ей не только окраску, но и обладающие полезными свойствами.

Капуста савойская содержит несколько больше белка, углеводов, каротина, аскорбиновой кислоты и ниацина, чем белокочанная. Она обладает высокими вкусовыми качествами. Однако производство её в нашей стране крайне низкое. Большее распространение получила капуста цветная. Кольраби по содержанию сухих веществ, азота, углеводов и минеральных веществ превосходит белокочанную капусту. Капуста брюссельская содержит больше белка (в 3,4 раза), минеральных веществ (в 2,5 раза), аскорбиновой кислоты (в 4,4 раза).

Зеленые овощи занимают значительное место в рациональном питании человека. Среди них различают несколько видов салатов. Среди зеленых овощей наибольшее распространение получили шпинат и щавель. Спаржа относится к высокоценном многолетним десертным овощам. Из спаржи можно приготовить много полезных блюд. Её отваривают и употребляют с маслом, белым соусом, майонезом, слегка поджаривают или запекают в масле, готовят суп, пюре, консервы, салаты. К полезным зеленым овощам относится артишок, который распространен во многих странах Западной Европы. Ревень выращивают из-за сочных нежных черенков, которые отличаются приятным кисловатым вкусом напоминающим яблочный. Ревень используется в пищу ранней весной, когда рацион беден, свежей зеленью. Содержит 10 мг аскорбиновой кислоты и 16 мг фолиевой кислоты на 100 г продукта.

Томаты и огурцы относятся к числу наиболее распространенных культур. Томаты благодаря приятному вкусу, высокому содержанию витаминов и минеральных солей находят широкое применение в рациональном питании. Некоторые сорта томатов по содержанию аскорбиновой кислоты приближаются к лимонам и мандаринам. В консервированных помидорах также содержится аскорбиновая кислота, что имеет большое значение при питании в зимнее время года. Томаты содержат большое количество каротина и тиофлавоноидов, а также много органических кислот. Из минеральных солей в томатах много солей калия и меди. Баклажаны получили гораздо меньшее распространение, в связи с чем их потребление не превышает 1,8 кг в год на человека хотя и обладают гипохолестеринемическим действием.

Бахчевые (арбуз, дыня, тыква). Эти культуры отличаются значительным содержанием глюкозы, калия, аскорбиновой кислоты (до 20 мг на 100 г). В Украине выращивают три вида тыквы: твердокорую, мускатную и крупноплодную, в также кабачки и патиссоны.

Тыква − ценная овощная культура, содержит много калия, каротина (1,5 мг на 100 г), аскорбиновую кислоту, органические кислоты.

Бобовые отличаются высоким содержанием полноценного белка, − однако их производство также недостаточно (около 0,5 кг на человека).

Лук и чеснок издавна широко используются в натуральном виде и для приготовления многих национальных блюд. Содержат много фитонцидов, аскорбиновой кислоты (10 − 55 мг на 100 г), фолиевой кислоты.

Свекла столовая завезена из Византии на территорию Киевской Руси князем Олегом (в 911 г.). Характерная окраска обусловлена наличием антоцианов (бетаин). Обладает гипотензивным свойством.

Морковь − источник каротина, превращающегося в организме в ретинол. Кроме того, морковь содержит много сахаров, пищевых волокон. Морковь и продукты её переработки целесообразно потреблять ежедневно. Исключение моркови из рациона может приводить к недостаточности ретинола.

Петрушка листовая и корневая издавна используется как средство, способствующее восстановлению сил. Листья петрушки содержат мною каротина. Сельдерей повышает тонус всего организма, возбуждает аппетит. Зелень сельдерея отличается значительным содержанием каротина (4,5 мг/100 г).

Редис и редька содержат много эфирных масел, обусловливающих их специфический вкус, а также аскорбиновую кислоту (25 − 29 мг/ 100 г) и клетчатку.

Фрукты и ягоды отличаются большим разнообразием вкусовых и питательных свойств. В питании населения наиболее распространены яблоки, являющиеся источником аскорбиновой кислоты, калия, пектиновых веществ, органических кислот, железа и сахаров. Цитрусовые содержат 38 − 60 мг аскорбиновой кислоты на 100 г. Максимальное количество аскорбиновой кислоты обнаружено в черной смородине и облепихе (200 мг на 100 г), а также в шиповнике (650 мг на 100 г). Абрикосы и рябина содержат много каротина (1,6 и 1,2 мг на 100 г). Виноград ценится как хороший источник сахаров и калия.

Грибы могут занимать значительное место в питании отдельных групп сельского населения (в сезон до 1 кг в сутки). Сухие грибы содержат много белка (белые − 20,1 %). Энергетическая ценность 100 г сухих грибов достигает 628 − 1004 кДж (150 − 240 ккал). Грибы содержат много экстрактивных веществ, которые придают специфический вкус и запах блюдам, приготовленным из них.

Жировые продукты.Молочные жировые продукты отличаются высокой усвояемостью, содержат значительное количество жирорастворимых витаминов − ретинола и кальциферола, фосфатидов. Содержание жира в сливочном масле составляет 82,5 %, в сливках − 10 − 20, сметане − 20 − 40 %. В других жировых продуктах животного происхождения путем вытапливания из жировой и костной тканей (говяжий, бараний и свиной жиры) добиваются 100 %-го содержания жира. Эти жиры отличаются высоким содержанием насыщенных жирных кислот (не менее 50 % общего их количества).

Значительное количество жира содержат семена подсолнечника, сои, рапса, хлопчатника, арахиса, орехов (29 − 70 %), поэтому их используют для получения растительных жиров. Большинство растительных жировых продуктов содержат много ПНЖК, что обеспечивает их жидкое состояние. Только масло какао и кокосовое масло содержат преимущественно (более 50 %) насыщенные жирные кислоты. Нерафинированные растительные масла являются источником фосфатидов, токоферолов, стеринов и ряда других биологически ценных компонентов, отличаются лучшими вкусовыми свойствами, да и в биологическом отношении более ценны, чем рафинированные. Для устранения этого недостатка рафинированные растительные масла обогащаются фосфатидами. Вместе с тем рафинация некоторых видов растительных масел необходима, так как позволяет освободиться от вредных для человека примесей. Так, сырое хлопковое масло содержит токсичный госсипол (0,08 − 2 %). Путем рафинации масла этот пигмент полностью удаляется. Растительные масла свободны от холестерина.

Особую группу жировых продуктов составляют маргарины (столовые и кулинарные), представляющие собой гидрогенизированные жидкие жиры из растений, морских животных и рыб с различными добавками (животные топленые жиры, растительное масло, сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, ретинол и кальциферол, красители, эмульгаторы и др.).

В рационе уменьшено содержание животного жира и легкоусвояемых углеводов. Белки соответствуют физиологической норме. Степень уменьшения жиров и углеводов зависит от массы тела. Ограничены поваренная соль, свободная жидкость, холестерин, экстрактивные вещества. Увеличено содержание витаминов С и группы В, пищевых волокон, калия, магния, микроэлементов (растительные масла, овощи, фрукты, творог, морепродукты). Блюда готовят без соли, пищу подсаливают за столом. Мясо и рыбу отваривают, овощи и плоды с грубой клетчаткой измельчают и разваривают. Температура пищи обычная.

Хлеб и мучные изделия: пшеничный из муки 1-2-го сорта; ржаной из муки сеянной, обдирной; зерновой, докторский хлеб; сухое несдобное печенье; выпеченные изделия без соли с творогом, рыбой, мясом, добавлением молотых пшеничных отрубей, соевой муки.

Исключают: изделия из сдобного и слоеного теста.

Супы: овощные (щи, борщ, свекольник); вегетарианские с картофелем и крупой; фруктовые; молочные.

Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны, из бобовых.

Мясо и птица: различные виды мяса и птицы только нежирных сортов, в отварном и запеченном виде, куском и рубленые.

Исключают: жирные сорта – утку, гуся, печень, почки, мозги, колбасы, копчености, консервы.

Молочные продукты: молоко и кисломолочные продукты пониженной жирности; творог 9 % жирности и нежирный, блюда из него; нежирный малосоленый сыр; сметана – в блюда.

Исключают: соленый и жирный сыр, жирные сливки, сметану и творог.

Рыба: нежирные виды, отварная, запеченая, куском и рубленая. Блюда из морепродуктов (морская капуста, мидии и др.).

Исключают: жирные виды, соленую и копченую рыбу, консервы, икру.

Яйца: белковые омлеты, яйца всмятку – до трех штук в неделю.

Ограничивают: желтки яиц.

Крупы: гречневая, овсяная, пшено, ячневая и др. – рассыпчатые каши, запеканки, крупеники.

Ограничивают: рис, манную крупу, макаронные изделия.

Овощи: разные блюда из капусты всех видов, свеклы, моркови, блюда из мелкошинкованных кабачков, баклажанов, тыквы, картофеля; зеленый горошек в виде пюре; свежие огурцы, томаты, салат. Зелень – в блюда.

Исключают: редис, редьку, щавель, шпинат, грибы.

Закуски: винегреты и салаты с растительным маслом, включением морской капусты; салаты с продуктами моря, отварные и заливные рыба и мясо, вымоченная сельдь; нежирный малосоленый сыр; диетическая колбаса, нежирная ветчина.

Исключают: жирные, острые и соленые продукты, икру, консервы закусочные.

Фрукты, сладкие блюда, сладости: фрукты и ягоды в сыром виде, сухофрукты, компоты, желе, муссы.

Исключены или ограничены при ожирении: виноград, изюм, сахар, мед, варенье; шоколад, мороженое, изделия из крема.

Соусы и пряности: на овощном отваре, заправленные сметаной, молочные, томатные, фруктово – ягодные подливки; ванилин, корица, лимонная кислота; ограничивают хрен, майонез.

Исключают: мясные, грибные, рыбные соусы, перец, горчицу.

Напитки: некрепкий чай с лимоном, молоком; слабый кофе натуральный, кофейные напитки; соки овощные, фруктовые, ягодные; отвар шиповника и пшеничных отрубей.

Исключают: крепкий чай, кофе, какао.

Жиры: сливочное и растительное масла – для приготовления пищи; растительные – в блюда.

Исключают: мясные и кулинарные жиры.

Пища должна быть вкусной, эстетично оформленной и достаточно концентрированной. Приемы пищи должны быть частыми 4–5 раз в день, во избежание перегрузки желудка.

ПРИМЕРНЫЕ МЕНЮ ПРИ ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ

Первый завтрак: суфле мясное запеченное, каша манная молочная, чай.

Второй завтрак: яблоки свежие.

Обед: суп – лапша на курином бульоне, куры жареные, рис отварной, компот.

Полдник: сухарики с сахаром, отвар шиповника.

Ужин: рыба заливная, морковь тушеная с черносливом.

На ночь: кефир.

Первый завтрак: каша гречневая (половина порции), чай с молоком.

Второй завтрак: морковный сок (1/2 стакана) в 12 часов дня, отвар сушеной черной смородины (половина стакана) с добавлением 5 г сахара.

Обед: борщ со слизистым отваром из пшеничных отрубей без соли, плов из риса с курагой (половина порции), отвар шиповника.

Полдник: сок фруктовый (половина стакана).

Ужин: суфле творожное, чай с молоком.

На ночь: отвар шиповника (половина стакана).

Первый завтрак: морковь тертая с яблоками, каша гречневая или овсяная, чай.

Второй завтрак: курага размоченная.

Обед: борщ со слизистым отваром из пшеничных отрубей (1/2 порции), мясо жареное, салат лиственный (летом) или салат из натертой белокочанной капусты с лимонным соком, кисель из сушеной черной смородины.

Полдник: яблоки свежие.

Ужин: котлеты из моркови с шинкованными яблоками, суфле творожное, чай с лимоном.

На ночь: отвар шиповника.

Первый завтрак: творог, черствый хлеб, масло, джем, чай.

Второй завтрак: фруктовый или овощной сок, сухари.

Обед: отварная рыба, овощное пюре или овощное рагу, картофельное пюре, морковный сок, фруктовое желе.

Полдник: яблоко.

Ужин: гречневая каша, простокваша.

На ночь: кефир.

Первый завтрак: каша из крупы геркулес на молоке, черствая булка со сливочным маслом.

Второй завтрак: фрукты.

Обед: овощной бульон с вермишелью на белках, тефтели мясные, протертая свекла, печеное яблоко с сахаром.

Полдник: кефир.

Ужин: вареники ленивые, чай с молоком.

На ночь: отвар шиповника.

Первый завтрак: яйцо всмятку, черствый хлеб, молоко, мед.

Второй завтрак: сок фруктовый.

Обед: суп овощной, творожное суфле, салат или винегрет с растительным маслом, компот из слив.

Полдник: фруктовое желе или мусс.

Ужин: постная ветчина, отварной картофель, салат с тертыми яблоками, чай с молоком.

Первый завтрак: салат из свежей капусты, каша гречневая рассыпчатая, кофе с молоком.

Второй завтрак: сок овощной, изюм размоченный.

Обед: суп картофельный вегетарианский, плов из отварного мяса с рисом или бефстроганов из отварного мяса с отварным рисом, отвар шиповника.

Полдник: курага размоченная.

Ужин: рыба заливная, котлеты картофельные, чай с молоком.

На ночь: кефир.

На весь день: хлеб с отрубями 150 г, сахар 30 г.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ФРУКТОВО – ОВОЩНОЙ ДИЕТЫ

Первый завтрак: горячий отвар шиповника или сушеной смородины, салат из капусты или моркови и яблок.

Второй завтрак: морковный или фруктовый сок (половина стакана), овощное пюре или овощное рагу.

Обед: суп вегетарианский, овощной салат со сметаной или растительным маслом, сухарики.

Полдник: тертая морковь или капуста, или тертая свекла, горячий отвар шиповника или черной смородины с 20 г сахара.

Ужин: винегрет с растительным маслом, компот из сухофруктов.

Лечебно-профилактическое питание - предназначено для охраны внутренней среды организма человека от вредного воздействия химических, физических и биологических факторов производства.

Назначение: повысить защитные функции физиологических барьеров и препятствовать поступлению чужеродных веществ.

В рацион продуктов включены вещества, способствующие улучшению состояния рогового слоя и функции сальных и потовых желез;

Снижение проницаемости кожи, слизистых оболочек верхних дыхательных путей и ЖКТ;

Нормализация перистальтики и уменьшение всасывания эндотоксинов и других вредных веществ в ЖКТ.

Принципы лечебно-профилактического питания:

1. Влияние на процессы биотрансформации путем направления на образование в организме менее токсичных метаболитов

2. Активизирует связывание и выведение из организма ядов, а также продуктов их обмена.

3. Способствует нормализации функции тех органов и систем, на которые воздействуют вредные вещества.

4. Повышают антитоксическую функцию отдельных органов и систем

5. Способствуют компенсации возникающих под действием вредных производственных факторов дефицита пищевых веществ.

6. Не должны использоваться продукты, усиливающие действие производственных факторов.

7. Лечебно-профилактическое питание должно оказывать благоприятное действие на ауторегуляторные реакции организма.

Различают три вида ЛПП:

1. Рационы ЛПП

2. Витаминные препараты

3. Молоко и молочные продукты (обычно выдают на завтрак или на обед)

Рационы ЛПП:

Рацион №1

Рацион выдают при работах с радиоактивными элементами и источниками ионизирующего излучения. В рацион входят вещества, обладающие радиопротекторным и липотропным действием. Радиопротекторы (пищевые волокна, содержащиеся в бобовых (особенно сое), капусте, моркови, фруктах (особенно яблоках), сливах, ягодах и соках с мякотью) связывают радионуклиды и выводят их из организма. Липотропные вещества стимулируют жировой обмен в печени и повышают ее антитоксическую функцию. В связи с этим, рацион №1 является молочно-яично-печеночным. В рацион входит повышенное количество картофеля. Из рациона исключают тугоплавкие жиры (в технологии приготовления блюд ограниченно используют растительные и сливочные масла). Мясо и рыбу отваривают.

Рацион №2

Рацион предназначен для работающих в производстве неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора, фтора. Рацион обогащен полноценными белками (за счет включения мяса, рыбы, молочных продуктов), растительного масла увеличено, кальцием (молочные продукты) и другими веществами, тормозящими в организме накопление вредных химических веществ. Рацион содержит значительное количество овощей и фруктов, картофеля и зелени, которые богаты витамином С и минеральными элементами, вследствие чего рацион имеет щелочную направленность.

Рацион 2а

Предназначен для рабочих и служащих, контактирующих с хромом и хромосодержащими соединениями.
Рацион оказывает влияние на регуляторные системы организма (нервную и эндокринную). Рацион должен обеспечивать ги- поаллергенную направленность.
В рацион должны входить белки с повышенным содержанием серосодержащих аминокислот: лецитины (мясо кролика, печень, нерафинированные растительные масла, сметана, сливки); витамины С, Р, А, Е; соли Са, Mg, серы; продукты щелочной ориентации (молоко, овощи, фрукты, ягоды).
Рацион № 3
Предназначен для работников, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца.
Рацион должен содержать молочные и кисломолочные продукты, большое количество овошей, фруктов и ягод, фруктовых соков с мякотью, содержащих пектин. Овощи и фрукты рекомендуется использовать без тепловой обработки. В рационе увеличено содержание белков, углеводов с ограниченным содержанием жира.
Рацион № 4
Предназначен для рабочих и служащих, контактирующих с нитро- и аминосоединениями бензола, хлорированными углеводородами, азотокрасителями, мышьяком, ртутью, стеклопластиком, работающих при повышенном атмосферном давлении.
Назначение рациона - защита печени и кроветворных органов.
Рацион содержит продукты, богатые липотропными веществами (молочные продукты - творог, растительные масла), благотворно влияющие на функцию печени и кроветворный аппарат. Ограничено количество жира, крепких бульонов, соусов и подлив, копченостей и солений.
Рацион № 4а
Предназначен для работников, контактирующих с фосфорной кислотой, фосфорным ангидритом, фосфором и его производными.
Рацион должен содержать большое количество овощей и белков животного происхождения.
В рационе резко сокращаются жиры, вместо молока рекомендуются молочнокислые напитки, что способствует снижению всасывания фосфора.
Рацион № 46
Предназначен для работников, контактирующих с опасными химическими веществами, такими как аниминовыми и толуиндиновыми производными, динитрохлорбензолом и ди нитротолуолом.
Действие данного рациона связано с предотвращением проникновения этих токсических веществ в организм работающих. В рацион включаются разнообразные растительные компоненты и витамины, а также глутаминовая кислота. Все эти вещества обладают дезинтоксикационным действием.

Рацион №5 Рацион выдают лицам, работающим с сероуглеродом, тетраэтилсвинцом, солями марганца, бериллия, бария, ртути, ядохимикатами, изопреновыми соединениями, тяжелыми жидкостями. Перечисленные вещества оказывают токсическое действие на нервную систему (центральную и периферическую). Протекторное действие рациона основано на использовании продуктов, богатых лецитином - яйцепродуктов, сметаны, сливок (в жиросодержащих молочных продуктах лецитин входит в белково- липидный комплекс, образующий оболочку жировых шариков), а также на включении в рацион фосфатидов и ПНЖК.

Дополнительные витамины:

1. При действии фтора, хрома, цианистых соединений назначают витамин А.

2. При действии мышьяка, теллура, ртути, марганца назначают витамин В1.

3. При действии канцерогенных веществ, селена дополнительная выдача витаминов НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ.

4. В условиях нагревающего микроклимата назначают А, В1, В2, С, РР.

5. В табачном и никотиновом производстве назначают витамин С и В1.

Рациональным называется питание, которое обеспечивает нормальную жизнедеятельность человека, способствует улучшению его здоровья и предупреждает заболевания. Принципы рационального питания - энергетическое равновесие, соблюдение режима прием пищи и сбалансированное питание.

Первый принцип рационального питания - энергетическое равновесие - предполагает соответствие энергетической ценности суточного рациона энергозатратам организма, не больше и не меньше.

Второй принцип рационального питания - сбалансированное питание. Это значит, что в организм должны поступать те вещества, которые ему нужны, и в том количестве или пропорциях, в которых это нужно. Белки - строительный материал для клеток, источник синтеза гормонов и ферментов, а также антител к вирусам. Жиры - склад энергии, питательных веществ и воды. Углеводы и клетчатка - топливо. Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе должно быть строго определенным.

Кратко нормы рационального питания можно представить следующим образом:

• животные жиры - 10%;
• растительные жиры - 12%;
• животные белки - 6%;
• растительные белки - 7%;
• сложные углеводы - 60%;
• сахара - 5%.

Третий принцип рационального питания - режим питания. Режим рационального питания характеризуется следующим образом:

• дробное питание 3-4 раза в сутки;
• регулярное питание - всегда в одно и то же время;
• равномерное питание;
• последний прием пищи не позднее, чем за 3 часа до сна.

Основы рационального питания

Основами рационального питания являются следующие правила:

1. Для того, чтобы рацион был полноценным и сбалансированным, необходимо потреблять разнообразные продукты, содержащие множество разных питательных веществ, микроэлементов, витаминов. Так вы сможете удовлетворить потребности организма в полном объеме.

2. Обязательно при каждом приеме пищи съедайте хлеб, злаки, макаронные изделия или картофель. В этих продуктах содержится много белка и углеводов, а также клетчатка, минеральные вещества (кальций, магний, калий), витамины (аскорбиновая кислота, каротиноиды, фолиевая кислота, витамин В6), при этом в чистом виде эти продукты обладают невысокой калорийностью.

3. Овощи и фрукты (а также бобовые) - обязательный компонент дневного рациона. В день вам необходимо съедать не менее 500 гр овощей и фруктов. В овощах содержатся необходимые организму пищевые волокна, витамины, органические кислоты и антиоксиданты. Особенно полезны зеленые и листовые овощи - шпинат, брокколи, руккола, салат, зелень, огурцы, брюссельская капуста.

4. Каждый день необходимо потреблять молочные продукты с низким содержанием соли и жира - это ценный источник кальция.

5. Жирное мясо замените на рыбу, птицу, яйца, бобовые или постное мясо. Белка в них содержится столько же, а вот ненужный животный жир кушать незачем - необходимое в соответствии с нормами рационального питания количество животного жира вы получите и из маложирных сортов мяса, рыбы и птицы.

6. Выбирайтеобезжиренные продукты, откажитесь от привычки есть хлеб с маслом, вместо жареной на масле пищи предпочитайте вареную или запеченную - жиры содержатся везде, и вы наверняка не останетесь без установленной нормами рационального питания порции жиров, а вот превышать ее не следует. Вместо сливочного и подсолнечного масла используйте оливковое - в нем содержится больше полезных веществ и антиоксидантов. Откажитесь от маргаринов и рафинированных масел - в них больше вредных веществ, чем полезных.

7. Ограничьте употребление быстрых углеводов и сахаров - они не имеют никакой питательной ценности: все, что они дают организму - быстрая энергия, кариес и дисбаланс в обмене веществ. Помните, что доля быстрых углеводов по нормам рационального питания составляет всего лишь 5% общей суточной калорийности (это всего 150-200 ккал в сутки).

8. Пейте воду. Для взрослого человека (не спортсмена) суточная норма воды - 2 литра, для спортсмена - 3-3,5 литров. Вода необходима для всех химических реакций в организме, без нее вы просто не сможете жить.

9. Норма употребления поваренной соли для взрослого человека - 6 г в сутки. Современный же человек употребляет около 18 г поваренной соли в сутки. Откажитесь от употребления соленых, копченых и консервированных продуктов, научитесь есть слабосоленую пищу.

10. Значение индекса массы тела (ИМТ) вычисляется по формуле: (вес в кг) делится на рост в метрах в квадрате. При значении ИМТ менее 18,5 у вас недостаток массы тела, при значении ИМТ более 25 - лишний вес. Контролируйте свой вес.

11. Максимально допустимая нормами рационального питания дневная доза алкоголя - 20 гр чистого алкоголя. Даже однократное превышение этой дозы может нанести вред организму. Ежедневное же употребление алкоголя рано или поздно разовьется в алкоголизм. Разумно подходите к вопросу употребления алкоголя, а когда употребляете его, предпочитайте натуральные алкогольные напитки - вино, коньяк.

12. Основа рационального питания - здоровая натуральная пища. Все ненатуральное в своем рационе стремитесь заменить натуральным.

Организация рационального питания

Если у себя дома вы можете организовать свой рацион в соответствии с принципами и основами рационального питания, то вне дома организация рационального питания может натолкнуться на определенные трудности. Это связано с тем, что в большинстве заведений общественного питания используют майонез, консерванты, не самые качественные продукты, вкусовые добавки - такая пища может утолить голод, но, скорее всего, не принесет вам пользы. Если есть возможность брать приготовленную дома пищу с собой на работу или учебу - используйте ее. Если же такая возможность отсутствует - воспользуйтесь нашими советами по организации рационального питания вне дома.

В супермаркете вы можете купить фрукты, овощи, цельнозерновые хлебцы и кисломолочные продукты (кефир, йогурт).

Сейчас появилось много эко-кафе, кафе вегетарианской кухни, в некоторых заведениях вам предложат диетическое меню. Во многих заведениях имеется постное меню - во время соответствующего поста выбирайте блюда из него.

На отдыхе выбирайте рестораны домашней традиционной для данной местности кухни. В теплых странах старайтесь есть как можно больше фруктов, на морских курортах - морепродуктов. Избегайте незнакомых блюд. Если вас не устраивает завтрак в вашем отеле - не экономьте на своем здоровье, позавтракайте в хорошем кафе.

Меню рационального питания

Меню рационального питания, как уже говорилось выше, состоит из натуральных, свежих продуктов. Майонез, колбаса, картофель фри, чипсы, кола - это все должно быть исключено из меню рационального питания. Потребляйте свежие и обработанные овощи и фрукты (особенно местные), приготовленную дома птицу, рыбу и мясо (нежирных сортов), злаки и бобовые, а также молочные и кисломолочные продукты. Консервам (за исключением домашних заготовок на зиму) и копченостям также нет места в меню рационального питания. Не увлекайтесь натуральным кофе, а растворимый вовсе исключите из рациона; пейте больше чистой негазированной воды, зеленого чая, травяных отваров.

Популярные статьи Читать больше статей

02.12.2013

Все мы много ходим в течение дня. Даже если у нас малоподвижный образ жизни, мы все равно ходим – ведь у нас н...

607750 65 Подробнее

ВАРИАНТЫ ЗАКУСОК, ВТОРЫХ БЛЮД, МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ.

Рацион питания «Горячий завтрак/ужин НМ (ГП)», как минимум, должен включать:

· закуску;

· второе горячее блюдо с гарниром;

· чай/кофе и сахар в индивидуальной расфасовке;

· кондитерские изделия;

· хлеб ржаной/пшеничный;

· джем/повидло в индивидуальной расфасовке;

· прохладительные напитки;

· специи.

На рейсах без промежуточных посадок продолжительностью свыше 6 часов к рациону «ГП» дополнительно должны выдаваться: булочка типа «Летная», зубочистки, масло сливочное в количестве не менее 20г в индивидуальной расфасовке. Рацион «горячее питание» для пассажиров бизнес-класса предполагает выбор горячего питания не менее чем из 3-х блюд, а для пассажиров экономического – не менее чем из двух блюд.

В качестве закуски в рационы питания могут быть включены:

В качестве вторых блюд в рацион питания НМ (ГП) могут быть включены:

В качестве гарниров ко вторым блюдам в рационы питания могут быть включены:

Рацион «Горячее питание» для пассажиров экономического класса может быть сервирован на одноразовой посуде в ланч-боксе или на посуде Дестер на подносе 2/3 или подносе 1/2 в соответствии со Стандартом авиакомпании.

Рацион питания «Холодный завтрак/ужин СМ (ХП)».

Состав рациона «Холодный завтрак/ужин» идентичен рациону «Горячий завтрак/ужин», кроме вторых блюд. В качестве вторых блюд подаются блюда, не требующие подогрева на борту ВС. Рацион питания «Холодный завтрак/ужин СМ (ХП)» сервируется в цехах бортового питания (кроме дополнительных заказов) и выдается при полете более 2-х часов в случае замены типа ВС на другое ВС с отсутствием духового шкафа.

В качестве вторых блюд в рацион могут быть включены:

· цыплята или куры отварные или жареные;

· ростбиф;

· бифштекс;

· мясо шпигованное жаренное;

· мясо шпигованное овощами;

· колбасные изделия, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом.

На гарнир отпускаются маринованные овощи или фрукты общим выходом 100г на порцию.

Рацион питания «Консервированный завтрак/ужин CF (КП)».

Консервированное питание выдается на борт ВС при длительных полетах в качестве второго рациона питания, или в том случае, когда питание пассажирам или экипажу предоставляется не на первом перелете, а на последующем или на обратном рейсе, и поэтому все продукты рациона должны иметь длительный срок реализации.

Состав рациона аналогичен рациону питания «Холодный завтрак/ужин СМ (ХП)» за исключением того, что в качестве вторых блюд выдаются мясные консервы с соответствующим гарниром.

В качестве закуски в рацион питания могут быть включены:

· Шпроты, сардины, сайра (консервированные) в масле или собственном соку;

· Колбаса с/к;

· С ырки плавленые.

Примечание. Колбаса может быть выдана на борт ВС порционнированной в вакуумной упаковке или целыми батонами – порционирование производится на борту ВС.

В качестве вторых блюд в рацион питания могут быть включены мясные консервы:

· колбасный фарш,

· завтрак туриста,

· филе куриное,

· мясо жареное,

· язык говяжий в желе,

· ветчина консервированная,

· сосиски консервированные.

Примечание. Консервированные продукты выдаются в жестяных банках, освобожденных от смазки, чисто протертых.

В качестве гарниров в рацион питания могут быть включены:

· фрукты маринованные,

· овощи маринованные, зеленый горошек, зелень,

· фрукты маринованные, овощи маринованные, зелень,

· фрукты маринованные, овощи маринованные, зеленый горошек, зелень.

Рацион питания «Завтрак/ужин (НР№2)» отпускается на борт ВС по дополнительным заказам, без сервировки на подносах.

Отпуск рационов по дополнительным заказам, переданным аэропортом в установленном порядке (не позже 1 часа до вылета), производится в предварительно скомплектованных пакетах (ланч-боксах) на каждого пассажира. Продукты могут быть отличные от продуктов, которые выдаются по основному заказу, но рацион питания в пакетах (в ланч-боксах) соответствует рациону питания, предусмотренному распорядком питания на данный рейс.

Рацион питания «Легкий завтрак/ужин СВ (НР№1)» должен включать:

· закуску;

· чай/кофе в индивидуальной расфасовке;

· кондитерские изделия;

· сахар в индивидуальной расфасовке;

· булочку типа «Летная»;

· фрукты или фруктовый сок;

· прохладительные напитки;

· специи.

Легкие закуски, сэндвичи. Используются для обслуживания в качестве питания на рейсах с небольшой продолжительностью. Основные требования- удобство потребления без посуды и столовых приборов. Обязательно мясная или рыбная гастрономия (филе мяса, птицы, рыбы), сыр твердый с нарезкой для сэндвичей.

Рацион питания «Десерт PS», как минимум, должен включать:

· чай/кофе в индивидуальной расфасовке с лимоном;

· кондитерские изделия;

· фрукты или фруктовый сок;

· прохладительные напитки.

Рацион питания «Чай PS», как минимум, должен включать :

· сахар в инд. расфасовке;

· кондитерские изделия;

· прохладительные напитки.

В качестве кондитерских изделий в рацион питания могут быть включены:

· печенье в индивидуальной расфасовке;

· вафли в индивидуальной расфасовке;

· зефир или пастила в индивидуальной расфасовке;

· конфеты шоколадные, шт;

· шоколад мелкоплиточный;

· пирожное;

· булка сладкая.

В качестве горячих напитков в рацион питания могут быть включены:

· чай в индивидуальной расфасовке;

· кофе натуральный быстрорастворимый в инд. расфасовке;

· сахар в инд. расфасовке или сахар-песок в инд. расфасовке;

Примечание. Горячие напитки должны выдаваться в ассортименте из расчета не менее: кофе - 50%, чай черный – 50% .

Учитывая состав пассажиров, авиакомпании включают в состав горячих напитков зеленый чай. Процентное соотношение определяется авиакомпанией.

Рацион питания «Прохладительные напитки С (ПН)», как минимум, должен включать:

· вода фруктовая

· вода минеральная (с газом, без газа).

Вне зависимости от рациона питания на борт ВС выдается кипяченная охлажденная вода в кипятильнике или специальной емкости.